La celiaquía es un intolerancia permanente al gluten, que se caracteriza por la inflamación de la mucosa del intestino delgado, e impide la absorción de los macro y micronutrientes. Según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), dicha afección la sufre el 1% de los europeos y es más frecuente en mujeres.
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína que encontramos en la semilla de cereales como trigo, cebada, centeno, espelta, triticale y probablemente avena. Esta proteína aporta la elasticidad a las masas de harina y la esponjosidad de los panes y masas horneadas.
Los síntomas al consumir gluten
Los síntomas pueden ser sintomáticos y asintomáticos, pero los más frecuentes son náuseas, fatiga, pérdida de peso, vómitos, diarrea, retraso del crecimiento, dolores abdominales o anemia.
Tratamiento: la dieta sin gluten
El tratamiento de la celiaquía deberá consistir en mantener una dieta sin gluten para toda la vida. Siguiendo esta pauta, los síntomas desaparecerán y las vellosidades del intestino se recuperarán para poder absorber los nutrientes correctamente.
La dieta del celíaco se deberá basar en todos aquellos alimentos naturales como legumbres, huevos, carne, pescado, frutas, verduras y hortalizas; así como cereales sin gluten como arroz y maíz.
Alimentos sin gluten
Verduras y hortalizas (frescas, congeladas, conservas cocidas ‘al natural’, en vinagre)
Tubérculos
Frutas (frescas, en almíbar y compota, confitadas, glaseadas)
Frutos secos crudos
Legumbres (secas y en conserva cocidas o precocinadas)
Leche y derivados
Arroz, maíz, quinoa, amaranto, mijo, sorgo, yuca
Carnes y vísceras
Pescados frescos y congelados sin rebozar
Marisco fresco o en conserva natural
Embutidos como jamón cocido calidad extra
Cecina, Tocino, jamón y paleta curados, panceta y lacón
Huevos
Aceite de oliva, semillas, mantequilla
Azúcar, fructosa, glucosa y almíbares
Mermeladas, confituras y cremas dulces
Miel
Café en grano o molido
Infusiones
Sal
Encurtidos y aceitunas con o sin huevo
Vinagre de vino, manzana, módena, sidra
Especias naturales en rama, hebra y grano
Consejos para cocinar con seguridad
Se aconseja no consumir alimentos procesados ya que en muchos de estos productos se usan gluten como espesante o colorante. De la misma manera, eliminar de la dieta los alimentos elaborados artesanalmente o a granel ya que no contiene la información nutricional de los mismos.
A la hora de cocinar ser muy cuidadosos con la manipulación de los alimentos. No cocinar ni usar las mismas herramientas que se han usado para preparar los alimentos con gluten. Cocinar primero los sin gluten y usar distintas herramientas.
Fuentes
Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE)
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