Carme Ruscalleda: “Mentre senti aquesta força i aquesta il•lusió continuaré, el dia que no m’apassioni sabré que fins aquí”

Entrevista a una de les xefs més importants del país que compleix 30 anys de passió davant dels fogons.

 

Senzilla, transparent, tenaç, incansable i apassionada. Aquests són els adjectius amb els que podríem qualificar a primera vista a Carme Ruscalleda, una petita cuinera que va anar creixent fins a arribar a l’elit de la gastronomia creativa, precisament per aquesta mateixa actitud. No se sent afalagada amb la multitud d’elogis que rep, encara que els agraeix amb gratitud, sinó que en té prou amb que un comensal surti del seu restaurant satisfet i content amb el seu treball.

Aquest any compleix 30 anys davant dels fogons, té 7 estrelles Michelin a més d’un bon nombre de premis i reconeixements. No obstant, insisteix sempre, que sense el seu equip el projecte de Sant Pau mai hagués estat el que és ara.

Valliser, a els fruits de la terra, empresa agroalimentària dedicada a l’elaboració de codony artesà, passa una agradable estona amb ella perquè ens expliqui com va començar la seva trajectòria, les seves emocions al recordar-la i la seva opinions davant l’auge culinari que estem vivint aquests últims temps .

 

Quina és la clau per aconseguir arribar als 30 anys de professió amb el reconeixement i premis aconseguits?

Penso que la clau és creure el treball que fas, estimar-lo i dedicar-hi molta il·lusió. Fora mandra, la mandra no te cabuda. També ser capaç de connectar amb l’equip humà que t’ajuda per a què aposti per la filosofia de la casa, i fer noves creacions amb productes naturals i d’aquella tradició local que ens acompanya i ens abriga. La clau és creure-hi fermament, enamorar-te d’aquest treball i dedicar-hi la vida.

 

Encara està enamorada com el primer dia?

Sí. Com el primer dia encara sento la mateixa il·lusió, la mateixa pressió i la mateixa por. Sí que he de tenir clar i he de prendre consciencia que jo no sóc eterna, tinc data com un iogurt, tinc la data de caducitat (riu). Mentre senti aquesta força i aquesta il·lusió continuaré, el dia que no m’apassioni sabré que fins aquí.

Quan vaig obrir no pensava ni amb la salut ni amb l’edat, ara sí, és normal. Sí que haig de dir que m’omple de goig veure l’equip humà que m’acompanya tant a la sala com a la cuina. Observar aquell engranatge humà quan s’aixeca el teló i entra el primer client. Els deu primers anys era una mica com el camarote dels germans Marx, tots fèiem de tot. L’objectiu era poder mantenir un equip humà d’aquestes característiques, i la vida ens ha donat aquest premi, poder-lo gaudir i poder-lo mantenir.

 

Aquesta és la base.

Sense dubte. Una persona sola no fa res. Una persona pot ser el punt de partida, la il·lusió però ha de connectar amb tot un entramat humà per fer-ho possible.

 

Amb 35 anys s’inicia ja com a cuinera. La cuina no la seduïa suficientment tant com per dedicar-s’hi abans?

Jo de petita sempre he anat de bracet amb la cuina. Jo tinc records d’ajudar a casa sobre un tamboret. On hi ha la porta verda que veus aquí (senyalant el carrer a través de la finestra) hi havia la botiga dels meus pares, jo sóc filla de pagès i productor. Pensa que arribava el carro per aquesta porta, i el cavall dormia al fons amb gallines, conills i amb el porc. El carro quedava a l’entrada i veníem amb canats, llet de les vaques, que teníem al carrer del costat…i també produíem vi.

 

Quan jo acabo l’escola amb 16 anys, ningú em va preguntar mai què volia ser de gran, i a mi m’hauria agradat molt fer la carrera artística. Jo ho vaig dir a casa, però els hi va semblar que era molt de la bohèmia, i l’escola, que era religiosa, els hi va confirmar aquest concepte que tenien. Aquí és quan convencen als meus pares per a què modernitzin la botiga i em quedés a treballar a casa més feliç. Van convertir la botiga en un supermercat, que en aquella època era molt modern; i el pare va tenir molt clar que tindríem un atractiu si oferíem carn fresca dels porcs que teníem. Es llavors que em formo de cansaladera a casa d’uns amics de Tordera que sacrificaven bestiar cada setmana. Allà anava a aprendre, a fer salsitxes i fins i tot vaig aprendre a curar, cosa que aquí no vaig fer mai per la humitat de la zona. És aquí on m’estreno. El porc em va obrir una porta a una llibertat de felicitat: fer botifarra de dos colors, amb formatge…

L’any 1975, quan entra el meu marit a la botiga, encara li donem un altre gir: al supermercat teníem una cansaladeria on cada dia hi havia una croqueta diferent per emportar, pasta fresca, llegums…i el cap de setmana platets. La cuina va ser la part important d’aquesta botiga.

Nosaltres anàvem creixent amb detalls: això al forn, la salsa a part, la picada a sobre. però el que la gent volia realment era comprar la safata i a taula, immediatesa. Per això, vam començar a acariciar la idea de posar taules a la botiga, una botiga i menjador, ja que treballàvem amb carn nostra. És en aquest moment, al cap de deu anys, que un tren se’ns atura a la porta i vam tenir la possibilitat de comprar aquest hostal avui convertit en un restaurant. Vam decidir parar taula en aquest establiment i és aquí on va començar la història. La nostra història són passets petits però molt sòlids.

 

Diu que volia ser artista, però ja ho està posant en pràctica.

Sí, si t’ho proposes la cuina pot ser una expressió artística perquè jugues amb colors, formes i, al final, amb l’emoció, el menjar. És l’art més complert que hi ha, em sento molt còmode i molt feliç.  

 

Carme Ruscalleda té 7 estrelles Michelin

Carme Ruscalleda compleix 30 anys de dedicació als fogons. Imatge cedida pel Restaurant Sant Pau. Autor imatge: Carles Allende

 

Quin va ser el motiu pel qual va triar Tokio per obrir un segon Sant Pau?

Realment quan ens ho proposen ho veiem inviable. L’empresari japonès Yuji Shimoyama ens ho va oferir varies vegades. Crec que ell sabia que si trepitjàvem aquella ciutat la idea la veuríem més possible. D’això me n’adono cada any que hi anem, doncs vam veure com treballaven, els seus productes… És una ciutat formada per dedicar el millor del seu treball. A Occident hem pujat d’una altra manera. Els japonesos són gent fidel a la casa on treballen, hi ha una altre educació al darrere, una altra manera d’actuar.

El perill que hi ha d’un establiment com el nostre és fitxar algú que no estimi prou la feina, aquest és el risc i és el que hem d’evitar. Un japonès és una persona formada per entrar a un empresa i estimar-la per tal que el producte surti bé. De tot això me n’adono quan vam anar a veure els establiments de Shimoyama. Així doncs, ell ens va dir que seguíssim les nostres directrius i això ja era un repte personal. Era t’estic donant totes les eines i fes-ho com vulguis. Una vegada vam arribar a casa, vam haver de buscar persones amb talent i il·lusió per anar a Tokio, i d’allà van venir uns altres professionals a aprendre de la nostra cuina.

 

Diu que l’ha ajudat a tenir una cuina millor? Com treballen a la cuina els japonesos?

Tenen una cuina molt diferent a la nostra. La nostra sense pa, oli o vi, semblaria que ens haguessin tallat els braços. Ens va seduir tant la seva manera de cuinar que vam intentar fer un mur per no fer una cuina japonesa, doncs a Tokio tocava fer-la mediterrània. Però dins d’aquest mur hi han escletxes. És així que al nostre restaurant hi han entrat nous productes, sabors i tècniques. Gràcies a aquesta cuina de fusió natural, la nostra ha millorat, hi ha pinzellades japoneses.

 

De fet li han dit que ja tenia l’estil una mica japonès…

Sí, m’han dit que era japonesa i no ho sabia. Jo estimo molt la naturalesa, la cuina molt transparent i pulcre. Fins i tot hi ha brous del Maresme que conceptualment són bastant japonesos.

 

Què comporta a la cuina l’ús d’aliments de temporada i proximitat?

Comporta principalment que t’estàs cuidant. Nosaltres vam fer un treball a la clínica Planes sobre l’antiaging, on l’alimentació és la base i està relacionada amb els aliments de temporada. Una persona que vol seguir unes pautes antiaging ha de remodelar la seva alimentació. El doctor Manuel Sánchez, amb qui vam portar l’estudi, diu que tots portem un xip de memòria al nostre organisme que reflexa el que han menjat els nostres avantpassats. Aquests últims no tenien ni nevera ni congelador, menjaven de kilòmetre 0, al dia, fresc. Ara per exemple, tenim uns aliments a l’hivern que t’ajuden a encarar el fred, i a l’estiu aliments que refresquen el l’organisme per superar la calor. Hem de recuperar això, menjar de proximitat, menjar natural, menjar sense espatllar els aliments mentre ho cuines. Sempre ho hem defensat i per això vam fer aquest treball amb el doctor Sánchez.

 

Quins aliments del maresme usa habitualment a la seva carta?

Moltíssims. Generalment, quasi bé tots. Però si hi ha aliments d’una altra zona també els busquem. Per exemple, els espigalls, un vegetal de la zona del Garraf, ens agraden molt i cada hivern els treballem. També uns naps negres de la zona de la Cerdanya.  No només ens limitem al Maresme, encara que és una zona  que té molta costa, horta, muntanya…hi ha molt de tot i no es pot desaprofitar.

 

Creu que al mercat, equiparant-lo amb el supermercat, és el lloc on es pot trobar la base de la nostra alimentació saludable?

Al supermercat cada vegada tenen més zones verdes perquè cada cop hi ha més producte fresc. Generalment els productes dels supermercats són de quarta o cinquena gamma, doncs els tens empaquetat i llestos. En canvi un mercat és primera gamma.

Jo sempre defenso els mercats perquè hi ha una xarxa a Catalunya que si l’haguéssim de crear avui dia seria inviable, no la podríem formar. En canvi, hi són, són realment exponents de vida per aquella naturalesa de proximitat. T’han d’inspirar, has d’entrar al mercat i t’han de seduir les bledes, les cols i les espinacs. El mercat  explica el que aquella societat protegeix. Les famílies han de fer excursions els caps de setmana amb els nens per ensenyar-los com canvien de colors a cada estació de l’any. Avui en dia s’han remodelat, no els hi podem girar l’esquena. Protegim-los i no parem de fer-ne promoció. Són expenedors de vida.

 

I més avui amb l’augment de menjars preparats.

T’ajuden si algun dia tens pressa. No dic que no s’entri cap a casa, però basa la teva alimentació en producte natural. Procura, es salut.

 

En una entrevista va comentar que el menú de degustació que elaboren està revisat per un nutricionista.

Sí, ho he fet un parell de vegades per curiositat. Aquests menús són per fer-te un homenatge, una celebració. Sí ens passem de la ratlla, però avui dia la llei ens obliga a tenir un directori amb tota la informació per a les persones que tenen intolerància al gluten, a la lactosa, vegetarians entre d’altres.

 

Quin és el procés d’aquest anàlisi?

Nosaltres elaborem la fitxa de la recepta amb totes les quantitats, l’enviem a l’empresa especialista, i aquesta valora les possibles intoleràncies que hi puguin haver. Cada vegada més hi ha més intoleràncies i al·lèrgies, per tant, anem en aquest camí, ja ho tenim implantat.

 

En la creació dels seus plats es busca que aquests siguin saludables però també creatius.  Tal i com va dir en un reportatge, la cuina vol emocionar amb el sabor i divertir visualment. Com s’arriba a crear un plat jugant amb sabors, formes i textures?

Primer t’ha d’agradar molt menjar per arribar a crear alguna cosa que sigui molt bona, després buscar aquell producte i pensar com treballar-lo per allò que es vol aconseguir. Sí que pensem molt amb la presentació perquè és molt important, i el primer sentit és el visual, però el que més ens interessa és que sigui equilibrat de sabor.

Per tant, per fer un plat rodó es tracta de resoldre molts quès: què compraré, a qui ho compraré, com ho guardaré, com ho tallaré, com cuinaré, com ho presentaré. Aquestes qüestions s’han d’anar resolvent per arribar al resultat final. Per això tenim una persona encarregada de la cuina estudi, i en una carpeta s’hi van guardant totes les idees futures.

És molt interessant tenir una idea, però és més interessant portar-la a la pràctica. I en aquesta pràctica, moltes vegades estem buscant alguna cosa per la cuina salada, i acaba a la dolça, o al revés. Per tant, és un engranatge que no para mai de treballar.

Per una altra banda, també és molt importat ser autocrític i treballar amb gent que també ho sigui, que no m’aplaudeixin tot el que proposo, sinó que hem diguin el que està bé i el que no. D’aquesta manera s’arriba a un bon resultat. Hi ha molt treball darrere. Encara que sembli que un plat ja està afinat, es proba cada dia.  La cuina que no es proba es nota, de vegades pot estar massa dolç, salat, espès, gras…tot s’ha de provar.

 

Es menja molt a la cuina?

Es tasta. La clau és dinar i sopar abans del servei. Si es menja abans t’encares a un millor servei. Si en canvi, estàs esperant al final del servei…Primer, mai acabes a la mateixa hora, i segon, fas aquell tast amb gana i menges dues vegades. L’organisme es ressent, i per això crec que és molt bona disciplina fer-ho així, fas un servei fort i també tastes, no menges.

 

També reprodueix plats del passat com el lluç amb pa amb tomàquet.

Sí, és el mateix client qui me’l reclama. De vegades aquest em fa recordar plats del passat que no cuino i tinc documentats. Em demanen si ho puc preparar i els hi dono la volta. No em conformo en tornar a recuperar el plat, em surt un esperit inquiet.

 

Li diuen ‘La gran Dama de la Cocina’. Sé que no li agraden les categoritzacions, però com se sent amb aquestes lloances?

Doncs no hi penso, només quan em trobo amb un mitjà de comunicació que me’n parla. El dia a dia continuo sent aquella noia de Sant Pol que treballava en una botiga i que ara a un restaurant i es trenca molt les banyes per no decebre al client. Sí que penso que hem fet un bon camí, però el que realment em treu la son és el dia a dia. El meu equip des de les 10 del matí que ja està treballant.

 

Carme Ruscalleda proununciant un discurs al rebre el Premi Gourmet Català de l'Any

Carme Ruscalleda recollint el Premi Gourmet Català de l’Any a la III Nit del Gourmet Català. Imatge del Clúster Gourmet de Catalunya. Autors: Estudiants de la UVic-UCC

 

L’animen a seguir amb el mateix compromís i il·lusió amb la que va començar?

Sí, sempre. M’anima però no em dóna corda, el que sí m’ho dóna són els resultats del dia a dia del restaurant. Cada dia gaudeixo observant aquest equip que m’acompanya. No és un camí de flors i violes, cada dia passen coses que no surten com vols o que es torcen, però ho gaudeixo.

 

Ha estat un camí difícil?

Jo crec que com qualsevol altre. Quan en un treball estàs disposat a dedicar-hi el millor de la teva vida, saps que qualsevol cosa no és vàlida, ja hi ha una exigència personal. No ha estat fàcil, però és que les coses fàcils no són interessants. Sí ho són aquelles que costen esforç, i un esforç col·lectiu. Sé que demà continuarà sent difícil, però m’apassiona i m’agrada que sigui així.

 

Creu que hi ha una nova tendència o boom en el món culinari?

Sí sí, i tant. Hi ha una modernització que ha entrat a tot arreu, fins i tot a les cases presenten els macarrons d’una altra manera, n’estic segura. A més, crec que tot això és positiu, hem de ser capaços de llegir entre línies totes les crítiques davant les xarxes. Probablement aquell dia  hi ha alguna cosa que se’ns va escapar, la persona tenia un mal dia, la decoració no li va agradar o bé la cadira no l’ha va trobar còmode… Hi hem de conviure-hi i disculpar-ho.

 

He vist que també fa imatges artístiques de les seves creacions

Sí. L’any 2015 vam fer un pas cap a una cuina més creativa i lliure. En els menús i degustacions posem un títol i guió, es desenvolupa una idea i aquesta la transformem amb menjar.

Vam començar amb la paleta de colors naturals i gastronòmics. En aquest volíem servir colors propis de l’aliment, fugint d’artificis. Per exemple, el blau ens va costar aconseguir-lo i el vam obtenir gràcies a una flor de Tailandia que es diu clitoria. A partir d’aquí també vam fer temàtiques musicals, explicàvem el txa-txa-txa, twist, sardanes, rock’n’ roll…tot reproduït en gastronomia. Després també en vam fer un altre d’estils pictòrics, triàvem diferents pintors del cubisme, impressionisme i naturistes.  Ara estem amb el món de les espècies, en aquesta temporada la cuina és més càlida i treballem amb aquests productes que ens inspiren.

Sempre busquem la temporalitat de primavera/estiu i tardor/hivern a l’hora de fer les temàtiques, el producte ha d’abrigar, una cuina més càlida o més fresca.

El proper que farem estarà inspirat en aquests 30 anys de camí gastronòmic, més que recuperar anirem a un pas endavant. Agafarem el concepte, com el fricandó que venia a la botiga, i l’evolucionarem.

 

Perquè creu que programes com Masterchef o Joc de Cartes tenen tant d’èxit?

Perquè són actius i passen coses. Jo penso que el públic li agrada veure patir, plorar i emprenyar-se. El segon motiu és perquè també es descobreixen plats, presentacions i productes nous. A mi em fa patir veure plorar a la gent, no m’agrada veure sofrir. No obstant, hi ha una lectura positiva amb aquest tipus de programes: s’ha aconseguit captar a gent que no li interessava la cuina, en especial la mainada, queden seduïts davant d’aquesta. És un procés transformador que no para: del cru passa al netejat, tallat, cuinat i, finalment, a la presentació. És com un joc.

 

Què creu que és més important pels seus comensals, sortir satisfet del seu restaurant o bé sentir-se afortunat per haver anat a un restaurant amb tants reconeixements i premis?

Crec que una cosa va del bracet de l’altre. El client ve amb expectatives i evidentment amb exigències, això ho hem creat nosaltres. Volem que aquella il·lusió que l’ha portat a la nostra taula la culmini amb el treball que li oferirem. No n’hi ha prou en saciar la gana, l’hem d’emocionar, recordar-li a alguna cosa. Quan abans em demanaven que definís la meva cuina, sempre deia que era catalana i moderna. Catalana per formació, perquè sóc autodidacta, i per productes; i moderna per voluntat, no la vull fer tan espessa, cuinada o tan pesada. Però ara aquesta definició se m’ha fet curta, i també dic que és una cuina natural, la naturalesa continua emocionant-me; lliure i emocionant, persegueixo l’emoció del comensal. Per tant, una cosa ha d’anar de parella amb l’altra.

 

Què valora quan va a un restaurant com a comensal?

Valoro la qualitat d’allò que m’ofereixen, però principalment que estimin el treball que fan. Vaig a establiments de persones que estimen la seva feina. No puc anar a un lloc on demani una sopa, me la retirin i no em preguntin perquè no me l’he menjat, això és terrible. Quan tu comandes una cosa és perquè et fa il·lusió menjar aquella cosa. Si no te l’has pres, alguna cosa ha passat. Per tant, en qualsevol nivell valoro qualitat i un equip humà que valori la seva feina, honestedat professional.

 

I quin és el seu plat preferit?

Jo sóc molt bona menjadora, menjo de tot, tot m’agrada. La veritat és que sense ser vegetariana m’agrada molt aquest món, se’m posa molt bé i al meu marit també li agrada molt. Sempre dinem aquí amb l’equip, però sopem a casa, i quasi bé sempre fem sopars vegetarians.

 

Hem de reduir els greixos animals…

Científicament sí que ens hem passat de la proteïna i del greix animal. No és dolent i no s’ha d’eliminar de la dieta, però sí que s’ha de reduir i menjar més fruita i verdura bullida al punt.

 

Diu que el treball en equip és com una orquestra especialitzada que ha de sentir la mateixa pressió de cara al producte i plat final. La cuina és com la música, hi ha una partitura i un intèrpret i no s’ha de baixar la guàrdia. És aquest principi el que ha fet aconseguir l’èxit a Sant Pau?

Sí, continuo pensant-ho. El restaurant també té fins i tot un punt de teatralitat, s’aixecarà el taló i hi hauran els actors que són a la sala i se saben el paper. L’obra és a la cuina, per tant, ells seran els que faran fluir una obra que està transcorrent en aquest espai en viu i en directe. Tots hem de sentir-nos part d’aquest equip per fer la representació de l’obra. És fonamental que tots tinguem aquest sentiment, apostar per la filosofia de la casa i ser crítics amb la feina ja que el client marca molt el camí.

 

És difícil aconseguir que una orquestra toqui la mateixa simfonia?

El més difícil del treball que fem, a banda de trobar un bon producte i un punt just de cuinat, és motivar un equip humà. Sí, és un dels treballs més complexes que existeixen.

 

Quina és la clau per organitzar una cuina amb tantes persones?

La clau és ser-hi. La clau és impregnar-te i veure què passa, viure aquella dificultat i resoldre-la. Observar a aquella persona, i si aquell dia està més baixa, preguntar-li què li passa.

 

A la cuina amb amor i bona lletra?

A la cuina amb ganes  i fora mandra, més que amb amor i bona lletra. Això serveix tant per la domèstica com per la professional.

 

Trucs que molts ens preguntem. Perquè de vegades el pa de pessic ens puja i de vegades no?

Ha fallat la tècnica. El pa de pessic no deixa de ser una emulsió airejada de sucre, ous i farina. Per tant, en el procés d’aquest treball, quan s’ha escumat l’ou amb el sucre es crea una bombolla de creixement; i després d’incorporar la farina per evitar que s’abaixi, ho hem d’introduir al forn a una temperatura idònia per mantenir-la. Per tant, si s’ha fet la tècnica de l’escumat flac, i si s’ha posat en un forn on la temperatura no era l’òptima, serà més una truita que un pa de pessic. La cuina és física i química, i en aquesta física, en aquest procés de transformació, alguna cosa ha fallat.

 

I perquè l’arròs no ens passi?

Estar atent. Posar atenció en la quantitat de brou que hi posaràs, en el ritme de la cocció i en el temps que el tens coent. També conèixer molt bé el gra que s’ha comprat per saber com respon a la cocció, no badar. El foc no té ment, la ment ets tu, ets qui apuja i abaixa el foc.

 

I si ens surten grumolls a la salsa beixamel?

També s’ha treballat malament des de l’inici. Generalment una salsa de beixamel parteix del treball de la mantega i de la farina. De vegades hi ha defectes més greus en aquesta salsa, i és el sabor a farina crua encara que no tingui grumolls. Per això es molt important treballar aquests ingredients sense que es cremin, i coure bé la farina per evitar el punt cru. D’aquesta  manera s’amalgamarà correctament amb el greix. Es així que quan s’hi afegeixi la llet, com la mescla estarà ben treballada, es dissoldrà i formarà part d’una massa vellutada i fina. I encara que es vegi una salsa perfecte, millor passar-la sempre per un colador xinés.

 

Carme Ruscalleda va rebre el Premi Gourmet Català de l’Any

Carme Ruscalleda rebent una tarrina de codonyat artesà Valliser durant la seva visita al stands a la III Nit del Gourmet Català.

 

Quines receptes podríem elaborar amb codonyat per sorprendre a taula? (aperitius, postres…)

El codonyat com el tenim entès és la transformació d’aquella mena de poma dura com un roc, difícil de menjar si no es molt madur, que només al bullir-lo ja es transforma. El sucre fa que es converteixi en una mena de confitura que pots tallar en trossos prims i gruixuts, i que combina molt bé amb molts aliments.

Jo invitaria evidentment a portar-lo al món dels embotits, fa una parella fantàstica amb el món del foie gras i formatges. També amb rostits. A l’hora de servir-ho a la taula, afegir uns daus de codonyat, és una cosa fantàstica i meravellosa. Si es fa codonyat a casa, una altra alternativa al bullir-lo és no afegir-hi sucre. Podem posar un punt de sal, especies com pebre, canyella, nou moscada, claus d’olor, un pèl sucre si es desitja… i es convertirà en una mena de puré espès per acompanyar el peix, la carn o per usar-lo com a bases de canapès. No limitar-ho només al dolç., el codony es una poma molt especial.

 

Què cuina a casa? També innova en els plats que fa?

Cuino a casa menjars molt lleugers, sobretot en els sopars. També faig molt fideus a la cassola, arrossos o patates a la cassola. Però generalment molts bullits vegetals que acompanyem moltes vegades amb tonyina o una truita. Procuro sempre -ho he aprés dels orientals- tallar la verdura molt fina ja que la cocció és molt més curta. Per tant en 10 minuts puc tenir la patata, la col i ceba cuita en un punt de cocció òptim, i ni ha perdut el verd ni la seva bellesa. També aprofito l’aigua de la cocció per fer-me un te: poso la quantitat justa i d’aquesta manera prenc tots els minerals i vitamines del producte. Realment gaudeixo de l’olor, la forma i el sabor d’aquests aliments. Venim d’una cultura de no llançar res, i ho hem de recuperar. És el mateix pecat llençar una cosa bona com donar una de dolenta.

 

També innovo a casa amb idees noves que anem planificant al restaurant. No obstant, hem de tenir una cuina àgil i pràctica, de servir en un sol moviment, en contra dels nostres plats del restaurant, que intervenen mil moviments. A casa és un altre concepte. Ara acabo de presentar el llibre La màgia de la cuina que ha tingut molt bona acceptació. Aquest està organitzat d’una manera com mai ha estat organitzat un llibre de cuina. Es parla del significat de bullir, fregir, estofar, rostir, de les icones del món salades i dolces, i et fa perdre la por a la cuina. Si tu domines l’aigua de bullir, pots posar el que vulguis, perquè ho controles i saps què és bullir. Igual passa amb les altres coccions. Et dona les eines per dominar aquell tema per després fer coses a la teva manera.

 

Recorda el primer plat creatiu que va cuinar? I quan es va iniciar, quins plats no hi havia manera que li quedessin bé?

Quan vam obrir fèiem plats  molt tradicionals. El primer  que vaig fer és un plat de carxofes i gambes que encara continuem fent en diferents versions. Es tractava  d’una crema de carxofa, amb cors fregits al damunt i cues de gambes, una bona combinació.

 

Els que no em sortien també eren també molts. Ara els receptaris són molt curosos i s’explica molt bé tot, d’una manera molt mesurada. Als anys 60 el que és publicava no era tan meticulós, ni les publicacions domèstiques  ni professionals, s’explicava tot d’una manera molt més ambigua. Quan era a la botiga vaig llançar molts fetges mentre intentava fer la terrina de micuit de foie gras. Però la cuina té un gran avantatge, aprens cada dia, allò que has fet bé i allò que has fet malament. I aprens molt amb errors. La tendència que hi ha avui dia d’explicar les receptes crec que és d’una riquesa social molt important.

 

I amb els que triomfava?

A casa sempre he preparat molt fricandó, arròs a la cassola, escudella. Encara els cuino, perquè fan festa, me’ls demanen i a mi encara em continua fent il·lusió fer-los. A mi m’agrada molt la cuina nova i la de sempre. Era com deia el poeta J.V. Foix, m’emociona el vell i m’enamora el nou. No renuncio a cap cosa tradicional, em dona volada.

 

Moltes gràcies i felicitats Carme

 

Marta Girvent 

Comunicació Valliser, els fruits de la Terra

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR