Los tipos de arroz y sus usos en la cocina

4 agosto, 2021 0 comments Article Nutrición, Salud

El arroz es un tipo de cereal consumido por la mitad de la población mundial y se cree que existen más de 100 variedades distintas en todo el mundo. Podemos clasificar los arroces por dos especies, la variedad indica y la japonica. El arroz indica es de grano largo, se cultiva en zonas tropicales y subtropicales y contienen una gran cantidad de almidón. El de tipo japonica se cultiva en las tierras del trópico y en climas templados. En España destacan los arroces del Delta del Ebro, Valencia y Murcia entre otros. Esta variedad tiene un grano más corto y pegajoso además de contener menos almidón que la variedad indica.

El sabor y las características del arroz dependen de cómo y a dónde se haya cultivado. En función de la forma del grano, aroma y color podemos clasificar los diferentes tipos de arroz. A continuación una clasificación de los arroces más comunes.

Clasificación por forma y tamaño

Blanco de grano medio El arroz de grano medio es más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura suave. Esta variedad es la más usada en la gastronomía española y es ideal para platos como la paella y postres como arroz con leche La variedad más representativa de este grano es el arroz bomba.

Blanco de grano largo. Arroz largo y delgado, y sus granos siguen separados después de la cocción. Este tipo de arroz, al contener un 22% de amilosa [compuesto que forma el almidón] requiere mayor agua para su cocción. Ejemplo de estos arroces son el Basmati.

Blanco de grano corto (también denominado redondo) es prácticamente redondo, y sus granos húmedos se adhieren entre sí en la cocción, por lo que generalmente se emplea para hacer arroz con leche y platos similares. Los granos de este tipo de arroz tienen una longitud inferior o igual a 5,2 mm y una relación longitud-anchura inferior a 2. El arroz de grano corto tiene un núcleo corto, turgente, casi redondo. Ejemplos de este arroz son los denominados Arborio, muy usado para la elaboración de risottos puesto que su alto contenido en almidón hacen que adquiera una textura cremosa.

Arroz glutinoso arroz de grano corto que también se llama céreo o pegajoso y necesita menos agua que el resto de arroces. Al cocerlo, este tipo de arroz queda muy pegajoso y se desintegra con facilidad. El arroz glutinoso es común en Laos y el norte de Tailandia, y generalmente se usa con frecuencia en Asia para platos dulces. El arroz glutinoso es ideal para hacer Sushi.

El arroz vaporizado es ideal para guarniciones y ensaladas.

Clasificación por aroma y color

Arroz aromático Arroz de grano medio largo perfumado y muy fino. Cuando se cocina solo se hincha longitudinalmente y no queda pegajoso. Un ejemplo de este arroz es el arroz Basmati, el jazmín tailandés y el della.

Arroz pigmentado Tipo de arroz con colores rojo o morado oscuro por estar formado por capas de salvado ricas en pigmentos antocianinas. Un ejemplo de este arroz es el venere.

Otros tipos

Arroz vaporizado

Arroz que tiene un color tostado y nunca se pasa, pero no absorbe los sabores de las preparaciones. Este arroz se ha remojado en agua y posteriormente se cuece al vapor antes de descascarillarlo y pulirlo. Ideal para ensaladas, guarniciones o arroces caldosos.

Arroz integral

Tipo de arroz de grano medio que no está molido y conserva su salvado, por eso tarda más en cocerse que los que están descascarillados. El arroz integral es el que tiene más valor nutritivo, ver más aquí.

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